お肉を一定の温度・湿度・風通しのもとで熟成させること。たんぱく質が分解されてアミノ酸（旨み成分）が増し、肉質が柔らかくなる。GURECOでは熟成肉（ドライエイジング・ウェットエイジング）を使用。Holding meat at a controlled temperature, humidity and airflow. Proteins break down, savoury amino acids increase, and the meat grows tender. GURECO uses both dry- and wet-aged beef.
冷蔵庫内で風を当てながら、むき出しのまま熟成させる製法。表面が乾燥しながら水分が抜け、旨みが凝縮する。熟成期間は21〜120日以上にも及ぶ。Ageing uncovered in a chilled room with moving air. The surface dries, moisture leaves, and flavour concentrates. Periods run from 21 to 120 days or more.
真空パックに封入した状態で熟成させる製法。水分を保ちながら柔らかくなる。短期間でも効果があり、多くの市場肉に使われる。Ageing sealed in vacuum packaging. The meat keeps its moisture as it tenderises. It works over shorter periods and is used for much of the beef on the market.
部位をカットせず、大きなブロックのままで提供するお肉のこと。GURECOが特にこだわる提供スタイル。焼き上げる際に旨みが閉じ込められ、カット肉より濃厚な味わいになる。Meat served as a large block rather than pre-cut — the style GURECO cares most about. Cooking it whole holds the juices in, giving a deeper flavour than sliced portions.
お肉の筋繊維の間に入り込んだ脂肪のこと。細かく分布しているほど「サシが細かい」と表現し、霜降り（しもふり）とも呼ばれる。和牛の特徴で、とろける食感と甘みを生む。Fat running between the muscle fibres. The finer its distribution, the finer the marbling, also called shimofuri. Characteristic of wagyu, it gives a melting texture and a sweetness.
ロース部分の中でも最高位とされる部位。サシが多く入り、柔らかくジューシー。英国王家が「卿（Sir）」の称号を与えたという逸話もある。GURECOでは門崎丑牧場の黒毛経産牛サーロインを提供。Held to be the finest part of the loin: well marbled, tender and full of juice. Tradition has it that an English king knighted the cut, making it Sir Loin. GURECO serves sirloin from Kadosaki Ushi Farm's Kuroge cows that have calved.
もも部分の内側の赤身肉。脂肪が少なく、赤身の旨みが濃厚。霜降りより赤身が好きな方に人気。熊本あか牛のウチモモはGURECOの定番食材。Lean meat from the inside of the round. Low in fat with a concentrated lean flavour, favoured by those who prefer lean beef to marbling. Kumamoto Akaushi top round is a GURECO staple.
肩と背中の間にある部位。適度なサシと赤身のバランスが良く、濃い旨みが特徴。ビゴール豚の肩ロースはGURECOのアラカルトで人気。The cut between shoulder and back, well balanced between marbling and lean meat, with a deep flavour. Bigorre pork shoulder loin is a favourite on our à la carte menu.
繁殖を終えた雌牛のこと。若い牛より脂肪と赤身の旨みのバランスが深く、複雑な風味を持つ。門崎丑牧場の黒毛経産牛サーロインはGURECOが特に大切にしている食材。A female that has finished breeding. Compared with younger cattle, the balance between fat and lean runs deeper and the flavour is more complex. Kadosaki Ushi Farm's Kuroge keisan-gyu sirloin is an ingredient we hold especially dear.
日本固有の和牛4品種のひとつ。細かいサシが入りやすい品種で、国内流通の和牛の大半を占める。GURECOでは門崎丑牧場（岩手）の黒毛経産牛を使用。One of Japan's four native wagyu breeds. It marbles finely and accounts for most of the wagyu on the domestic market. GURECO uses Kuroge keisan-gyu from Kadosaki Ushi Farm in Iwate.
熊本県を産地とする赤牛（褐毛和種）。黒毛和牛に比べサシが少ない赤身牛で、濃厚な旨みが特徴。GURECOのアラカルトで提供。Red cattle (Japanese Brown) raised in Kumamoto. Leaner than Kuroge wagyu, with a concentrated savoury flavour. Served on our à la carte menu.
フランス南西部ガスコーニュ地方原産の在来黒豚。絶滅危機から復活した希少種で、脂の甘みと独特の香りが特徴。GURECOではフランス産のビゴール豚肩ロースをアラカルトで提供。A native black pig from Gascony in south-west France. Brought back from near extinction, it is prized for the sweetness of its fat and its distinctive aroma. We serve French Bigorre shoulder loin à la carte.
岩手県花巻市に拠点を置く牧場。黒毛和牛・経産牛を専門に肥育し、独自の熟成技術でも知られる。GURECOが信頼を置く仕入れ先のひとつ。A farm based in Hanamaki, Iwate, specialising in Kuroge wagyu and cows that have calved, and known for its own approach to ageing. One of the suppliers we trust.
フランス産の高品質な鴨。きめ細かく上質な脂を持ち、濃厚な旨みが凝縮されている。GURECOでは胸肉（手羽付き）をアラカルトで提供。A high-grade duck from France with fine, quality fat and a concentrated savoury depth. We serve the breast (wing attached) à la carte.
農薬を使わない有機農法（またはビオ農法）で栽培されたブドウを原料に、酸化防止剤（亜硫酸塩）を無添加または極少量、無清澄・無ろ過で造られたワイン。造り手の哲学と土地の個性がそのまま表れる。GURECOでは100%ナチュラルワインのみを提供。Wine made from grapes grown organically or biodynamically, without pesticides, with no or very little added sulphite, unfined and unfiltered. The maker's philosophy and the character of the land come through directly. GURECO serves 100% natural wine only.
有機農法（ビオロジック）または自然農法（ビオダイナミ）で栽培されたブドウから造られるワイン。自然派ワインと近い概念だが、農業段階の認証に重点がある。Wine from grapes grown biologically or biodynamically. Close in spirit to natural wine, but with the emphasis on certification at the farming stage.
ワインの酸化を防ぐために通常使われる亜硫酸塩（SO₂）を添加しないこと。ナチュラルワインの重要な特徴のひとつ。ブドウ本来の風味が活きる一方、管理が難しい。Making wine without the sulphite (SO₂) normally added to prevent oxidation. A defining feature of natural wine: the fruit speaks more clearly, but the wine is harder to keep.
ブドウが育つ土地の土質・気候・地形・日照などの環境要因の総称。同じ品種でも産地が違えば味わいが大きく異なる理由がテロワール。自然派ワインはテロワールを最大限に表現することを重視する。The whole of the environment in which vines grow — soil, climate, terrain, sunlight. It is why the same grape tastes so different from one place to another. Natural wine sets out to express it as fully as possible.
白ブドウを赤ワインのように醸造（果皮や種子ごと発酵）したワイン。琥珀色・オレンジ色になり、タンニンと複雑な風味が特徴。自然派ワインの世界でも人気が高い。White grapes vinified like a red, fermented with their skins and seeds. The result is amber to orange in colour, with tannin and a complex flavour. Widely loved in the natural wine world.
低温の油脂（ラード・オリーブオイル等）の中でゆっくりと加熱する調理法。フランス料理の伝統技法で、素材が柔らかくしっとりと仕上がる。GURECOではダックコンフィ（鴨もも肉のコンフィ）を提供。Cooking slowly in fat at a low temperature (lard, olive oil and the like). A traditional French technique that leaves the meat tender and moist. We serve duck leg confit.
オーブンや直火で食材をじっくり焼く調理法。塊肉はロースト後に休ませることで肉汁が均一に広がり、より美味しく仕上がる。Cooking slowly in an oven or over an open flame. Resting a whole cut after roasting lets the juices settle evenly through the meat.
炭火の遠赤外線効果で食材の表面を素早く焼きながら、内部はゆっくり加熱する技法。独特の香ばしさ（スモーキーな香り）がつくのが特徴。GURECOではアラカルトのメイン料理に炭火焼きを採用。Radiant heat from charcoal sears the surface quickly while the inside cooks slowly, leaving a distinctive smoky aroma. We grill our à la carte main dishes this way.
ステーキの火の通り具合。レア（生に近い）・ミディアムレア・ミディアム・ウェルダンなどがある。GURECOではお肉の種類・部位・厚みに応じた最適な焼き加減を店主が判断して提供。How far a steak is cooked — rare, medium rare, medium, well done. At GURECO the chef judges it against the type, cut and thickness of the meat.